Как делают рыбный соус в Фантьете

1423
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

В новом видео канала «Про Вьетнам» мы поведаем Вам о таинствах производства вьетнамского стратегического продукта – рыбного соуса Ныок мам (Nước Mắm) в Фантьете. Вы увидите как делают рыбный соус на семейном предприятии, на крупном заводе, и как выглядит производство экспортного рыбного соуса. Мы также расскажем, как выбирать рыбный соус и почему бутылочка рыбного соуса из Фантьета – лучший подарок для ваших вьетнамских друзей, живущих в России!

Что это такое, как его готовят и с чем едят? Для тех, кто не знаком с рыбным соусом – это такая чрезвычайно солёная сильнопахнущая жидкость прозрачно-коричневатого цвета. Приправа очень популярна в азиатской кухне.

Давайте же посмотрим, из чего и как делают рыбный соус?

Как нетрудно догадаться, рыбный соус делают из рыбы. Бывают, конечно, разновидности рыбного соуса, например, из моллюсков, но в основном, для изготовления используется маленькая рыбка Анчоус. Это самая распространённая морская рыба.  Вьетнамцы называют Анчоус – cá cơm, что в дословном переводе означает Рыба – Рис. Забавно. Ведь по общей массе всех особей, они занимают первое место среди рыб. На вьетнамский манер по-русски, можно было бы назвать этот вид Рыба-Хлеб.

Всё начинается в порту, куда каждое утро приходят рыболовные суда, груженные свежей рыбой. Мелкая свежая рыбёшка идёт, как правило, на соус. Её грузят в пластиковые ящики, присыпают сверху льдом, чтобы не испортилась по дороге и везут на производство.

Вторым этапом рыбу разгружают с грузовика и по цепочке передают ящики к “рыбомешалке”, в которой перемешивают её с морской солью. Пропорции такие, на 1 ящик рыбы 3 совковые лопаты соли. Звучит забавно, не так ли? А если серьёзнее, то по весу пропорция приблизительно 3 к 1. То есть, на 3 части рыбы 1 часть соли. Рыба, из которой делают соус – это не обязательно Анчоус. Некоторые виды соуса делаются из разносортной рыбы. А иногда в ящике с рыбой может оказаться даже медуза )

Смешанную с солью рыбу загружают в огромные резервуары слоями. Каждый слой рыбы посыпают сверху солью ещё раз. И в конце накрывают этот пирог плетёным из бамбука матом. Мат же придавливают большими камнями. Камни нужны для того, чтобы рыба не всплывала в процессе ферментации, когда она даст сок под воздействием соли. Некоторые предприятия готовят рыбный соус традиционным древним вьетнамским способом, в больших глиняных чанах. Чаны оставляют на солнце и время от времени приоткрывают крышку, для того, чтобы соус дышал и чтобы рыба подвергалась воздействию прямых солнечных лучей. Солнечный свет способствует процессу ферментации и помогает превратить её в жидкость. Именно таким способом, когда рыба “загорает”, и получается соус наивысшего качества. Слегка прозрачная золотисто-красновато-коричневая жидкость с незабываемым ароматом.

Процесс ферментации рыбы обычно занимает от 9 месяцев до года. После того, как прошло достаточно времени, жидкость сцеживают из резервуаров. Обычно это делается через патрубок в нижней части сосуда. Таким образом жидкость проходит сквозь все слои рыбы, а все лишние отложения фильтруется в конце через растянутую чистую ткань. Отфильтрованный соус разливают по чистым сосудам и оставляют на несколько недель на свежем воздухе, чтобы развеять через-чур сильные запахи рыбы. И только после этого, соус готов для разлива по бутылкам. Это 100% рыбный соус высшей категории качества.

Поскольку само производство рыбного соуса требует приличных вложений, а производственный процесс занимает долгое время, некоторые производители начали хитрить, добавляя в рыбу кислоту, чтобы ускорить процесс ферментации, или попросту, разбавляя соус водой, подкрашенной жженым сахаром или другими пищевыми красителями и добавляя глутамат натрия, для улучшения вкуса. Но так химичат далеко не все. Как же выбрать правильный, настоящий рыбный соус, возможно спросите вы?

Состав соуса на этикетке здесь нам не всегда поможет. Кроме того, текст на этикетке обычно на вьетнамском языке. Поэтому полагайтесь на советы вьетнамских друзей или выбирайте рыбный соус самостоятельно по внешнему виду жидкости. Посмотрите бутылку на свет. Нужно искать соус красновато-коричневого цвета, прозрачный, без каких-либо отложений. Тёмно-коричневый или мутный соус может быть ниже качеством или, возможно, он пролежал на складе слишком долго. Пахнуть хороший соус должен сильно, но приятно. Это запах моря и морепродуктов, а не гнилой рыбы. На вкус соус не должен быть через-чур солёный. На самом деле, нам сложно дать вам универсальный совет по выбору соуса. Поэтому лучше сами попробуйте соусы нескольких разных брендов, чтобы выбрать именно тот, что вам придётся по вкусу.

Для Вьетнама рыбный соус – это национальный продукт. Ежегодно во Вьетнаме производят более 200 миллионов литров рыбного соуса. Таким образом, в среднем, каждый вьетнамец съедает за год около 2 литров этого чудо-продукта. Если у вас есть друзья Вьетнамцы, живущие вдалеке от своей родины – привезите им в подарок бутылочку рыбного соуса из Фантьета и вы увидите настоящую радость в их глазах.

Как мы уже говорили, рыбный соус – это неотъемлемая часть вьетнамской кухни. И мы очень надеемся, что наш рассказ разжёг ещё больше ваш интерес к вьетнамским блюдам.

Подпишитесь на канал «Про Вьетнам»

Смотрите видео про Вьетнам!

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ